Fermentation ist die Umwandlung von Stoffen durch Pilze, Bakterien und Enzyme. Dabei entstehen Gase, Alkohol und Säuren. Soweit zur Definition. Jeder kennt Fermentation. Sauerkraut ist das Paradebeispiel für fermentiertes Gemüse (zumindest in Europa). Fermentation kann man entweder durch den Zusatz von Enzymen und Bakterien erreichen oder man verlässt sich darauf dass die Bakterien auf der Oberfläche der Gemüse ausreichen um die Fermentation in Gang zu setzen. = “Wilde Fermentation”. Da “wild” besser ist schreibe ich nicht über andere Verfahren.
Übrigens ist Sauerteig auch nichts anderes als fermentiertes Mehl.
So richtig herangewagt habe ich mich aber an das fermentieren von Gemüse nicht so recht. Frühere Versuche sind nicht so gut geworden ;-(( . Doch letztendlich habe ich dieses Jahr doch wieder begonnen ein wenig mit der Fermentation zu spielen. Das lag vor allem daran, dass im Garten Zucchini gut gelungen sind. Gut gelungen bedeutet auch immer, wohin mit dem ganzen Erntesegen. Frisch verzehren ist natürlich super aber alles essen.
Zucchini ist natürlich auch ganz speziell. Eingefroren kommt nur Matsche heraus und Zucchini-Paste hält sich auch nicht lang. Also Fermentation. Zuerst mit einer kleinen Menge im Glas begonnen und festgestellt – schmeckt gut. Also den letzten Zucchini fermentieren.
Viele Rezepte im Internet beziehen sich auf die ganz jungen kleinen Zucchini. Dort steht dann auch immer, dass Zucchini schlecht zum fermentieren sind. Das liegt meiner Meinung nach an dem “jungen Gemüse” das eben noch nicht reif ist. Ich habe heute (23. November) den letzten Zucchini aus dem Garten geholt und der war richtig reif.
Die harte Schale/ Haut kann man nicht essen (Erfahrung des Experiments vom letzten Jahr). Die wird steinhart und muss daher entfernt werden. Mit einem Schäler kein Problem. Hier nun eine kurze Beschreibung :
Das war schon ein Brocken der da noch im Garten lag. Und der musste rein, denn in der nächsten Woche wird es kalt. Im letzten Jahr habe ich einige draußen gelasse, weil ich dachte die dicke Haut wird schon schützen. Hat sie aber nicht – wurde schlecht.
Die Schale wie gesagt sehr hart muss entfernt werden. Dann die weiche Mitte und die Kerne ausschaben. Geht gut mit einem Löffel und die Hühner freuen sich über die Reste.
Was brauch mat zum Fermentieren. Gemüse, Salz, Wasser. Dabei sollte man sich schon überlegen welche Salzmenge bzw,. Salzkonzentration man verwenden möchte. Auf Wilde Fermente einer wunderbaren Webseite über das Fermentieren ist ein guter Artikel über Salzkonzentration.
Ich habe mich für eine Salzlösung mit 2% entschieden. Hatte ich auch das erste Mal und das wurde schmackhaft.
Und dann wird geraspelt. Ich mache das mit der groben Seite, denn ich möchte nachher noch etwas Biss im Mund haben.
Das dauert zwar etwas ist aber nicht schwer, weil Zucchini ein weiches Gemüse ist. Einen Teil habe ich weggestellt für Zucchini Bratlinge und ein Teil wurde roh verzehrt. Wer einmal die Gelegenheit hat junge Zucchini und alte Zucchini zu verkosten, der wird feststellen, dass junges Gemüse fast keinen Eigengeschmack hat und ausgereifte Zucchini einen herzhaften, eigenen Geschmack haben.
Manchmal ist alt halt besser las jung
Wenn alles fertig geraspelt oder geschnitten ist, dann bitte Abwiegen. Bei mir waren es fast genau 1,5 kg . Zwei Möglichkeiten. Entweder Salz einarbeiten. Ähnlich wie Sauerkraut oder Salzlake. Ich habe mich für die Salzlake entschieden, da es einfacher ist und ich die Gemüsestreifen auch nicht so quetschen möchte. 2% ige Salzlösung bedeutet 20gr. Salz auf 1 Liter Wasser. Ich habe normales Quellwasser genommen, das ich nicht abgekocht habe.
Dann das Gemüse in den Behälter füllen und mit der Salzlösung aufgiessen. Wie man auf dem Bild sehen kann habe ich in meinem Behälter noch ein Holzstück oben auf. Das kommt aber die nächsten Tage weg. Das erste Experiment in einem kleineren Glas hat auch ohne funktioniert. Es muss nur alles bedeckt sein.
Den Behälter stelle ich nun die ersten Tage oder auch 1-2 Wochen in die Küche. Je kälter der Ort desto langsamer die Fermentation. Wird es zu heftig im Glas dann vielleicht auch etwas kälter stellen. Manche empfehlen auch ab und an das sich bildende Gas entweichen zu lassen. Bei meinem Behälter ist der Deckel nicht ganz luftdicht. Ist das Gemüse fertig (1-2 Wochen je nach Geschmack) dann kühl stellen, dann hält es noch einige Wochen.
Also Fermentation ist einfach. Wenige Hilfsmittel und etwas Zeit werden benötigt und das Gute daran ist. Fermentation verbessert auch das Gemüse und selbst der Gehalt an Vitaminen (insbesondere Vitamin C) ist im fermentierten Gemüse höher als im rohen frischen Gemüse.
Probiert es aus